Le fermentazioni sono reazioni di trasformazione degli zuccheri in alcol
Scuola e studenti, gli appunti brevi – La fermentazione è un processo naturale che consente la trasformazione del succo dell’uva il mosto . La fermentazione alcolica, o primaria, si può considerare come una reazione a catena di fenomeni chimici.
Durante questi processi, lo zucchero contenuto nel succo dell’uva è convertito dagli enzimi dei lieviti in alcol etilico e anidride carbonica.
La fermentazione alcolica è un complesso fenomeno biochimico, nel corso del quale,particolari lieviti, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto (glucosio e fruttosio), in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (acidi, alcoli superiori, glicerina ecc.).
La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e si può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.
Fino a quando i residui di zucchero, di solito non oltre il 2%, non vengono trasformati. Poi il vino è messo nei vasi vinari per concludere la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e l’eventuale invecchiamento.
La fermentazione e i suoi passaggi
I fattori fisici-chimici che influenzano i lieviti sono:
– temperatura: 25°.
– pressione osmotica.
– ossigeno.
– alcol etilico.
– gli acidi.
– SO2.
